Kawa to kofeina. To oczywiste. Właściwie… Wszystkie właściwości kawy są związane z działaniem kofeiny. Poza smakiem! Bo kawa po dekofeinizacji smakuje praktycznie tak samo… Tylko po co nam kawa bezkofeinowa, skoro tak bardzo cenimy sobie jej właściwości? I czy wybierając ją dokonujemy zdrowszego wyboru?
Kofeina
Historia kawy bezkofeinowej
Była sprzedawana w Niemczech pod marką Kaffee HAG, we Francji jako Sanka (od słów „sans caféine”) oraz jako Dekofa w Stanach Zjednoczonych. Obecnie właścicielem tych marek jest Kraft Foods i na szczęście stosowanie benzenu jest już zakazane. Natomiast aż do 1985 roku do dekofeinizacji używano równie toksycznego formaldehydu lub formaliny… Pozostaje mieć tylko nadzieję, że obecnie używane substancje są bezpieczne, bo opinie są zdecydowanie niejednoznaczne.
Produkcja
Dekofeinizacją zajmują się specjalne fabryki, więc producenci kawy wysyłają swoje ziarna głównie do Kanady, Meksyku i Europy. W związku z dodatkową obróbką i transportem, kawa bezkofeinowa może być zdecydowanie droższa. Obecnie stosuje się cztery metody ekstrakcji kofeiny, w celu uzyskania kawy bezkofeinowej. Wszystkie przeprowadza się na zielonych ziarnach, tak aby jak najmniej zaszkodzić wrażliwym na obróbkę substancjom smakowym i aromatycznym.
Rozpuszczalniki organiczne
Pod tą nazwą kryją się dwie substancje: chlorek metylenu (dichlorometan, CH2Cl2) i octan etylu (CH3COOC2H5). Zielone ziarna najpierw moczy się w gorącej wodzie lub poddaje działaniu pary wodnej, aby zwiększyć ich powierzchnię. Następnie zanurza się je na kilka godzin w rozpuszczalniku, który łączy się jedynie z kofeiną, więc substancje smakowe zawarte w kawie pozostają nienaruszone. Potem znów odparowuje się ziarna przez kolejne 10 godzin w celu odparowania pozostałości rozpuszczalnika. Obydwie substancje są tanie w produkcji i mają najmniejszy wpływ na smak kawy, przez co aż 65% kaw bezkofeinowych jest produkowanych w ten sposób. Otrzymaną w tym procesie kofeinę odsprzedaje się koncernom farmaceutycznym czy producentom napojów energetycznych, co jeszcze bardziej obniża koszty produkcji. Ta metoda nie może być używana do produkcji bezkofeinowych kaw organicznych ze względu na restrykcje dotyczące substancji chemicznych.
Procesy wodne
Jakby na to nie patrzeć, woda też jest rozpuszczalnikiem. Rozróżniamy Swiss Water Process (fabryka znajduje się w Vancouver w Canadzie) oraz Mountain Water Process (fabryka w Veracruz w Meksyku, gdzie używa się czystej wody z lodowców). W obydwu przypadkach zielone ziarna moczone są w wodzie tak długo, aż zostaną z niej wypłukane wszystkie substancje rozpuszczalne, łącznie z kofeiną i substancjami smakowym. Następnie kofeina z wody jest odfiltrowywana przez filtry węglowe, a bezkofeinowa woda wraca do ziaren, by te odzyskały smak i aromat. Proces jest długi, a pozyskanej w ten sposób kofeiny nie da się ponownie wykorzystać, więc jest droższy. Obróbka wodna może też niekorzystnie wpływać na smak kawy.
Supercritical CO2
Modyfikacje genetyczne
Mimo, że prace nad gatunkiem „naturalnie” bezkofeinowej kawy wciąż trwają, to ma już ona swoją potencjalną nazwę – Decaffito.
„I think we make a grave mistake alienating decaf coffee drinkers with tons of nasty coffee brewed without much care. These are people buying coffee because they like the taste.”
James Hoffmann, Mistrz Świata Baristów, Tokyo, 2007 rok
Kawa bezkofeinowa z segmentu Speciality
Jaka kawa bezkofeinowa jest najlepsza?
Na wprowadzenie do swojej oferty kawy bezkofeinowej decydują się również znane i lubiane marki kaw specialty. Dzięki temu możemy cieszyć się naprawdę dobrą kawą bezkofeinową. Większośc kaw bezkofeinowych to tzw. omniroasty, czyli kawy wypalane w średnim stopniu, tak, żeby nadawały się zarówno pod metody przelewowe jak i espresso. Jaka kawa bezkofeinowa będzie najlepsza? Oto nasz subiektywny ranking kaw bezkofeinowych.
Przy wyborze należy kierować się ulubionymi nutami smakowymi. W bezkofeinowej kawie Colombia Villamaria Natural z palarni Bonanza możemy spodziewać się w smaku kandyzowanych pomarańczy, czarnej herbaty oraz suszonej śliwki, a w kawie z Meksyku palarni Figa Coffee wyczuwalna są nuty czekolady, orzechów oraz przypraw. Dla poszukiwaczy bardziej tradycyjnych smaków świetnie sprawdzi się np. bezkofeinowa Brazyli amarki SIMPLo. Również osoby, które szukają prostego, bezkofeinowego rozwiązania w podróży znajdą coś dla siebie od Bagdrip. Podsumowując: nie ma jednej, najlepszej kawy bezkofeinowej. Warto przyjrzeć się wyczuwalnym nutom smakowym i wybrać idealną kawę dla siebie.
Czekałem na taki artykuł, kofeina w kawie to dla mnie niepożądana substancja. Trzymam kciuki za popularyzację dekaffów!
“Z powrotem”. Na diagramie jest błąd ortograficzny.