Dobra kawa. Hasło, które przewija się jak mantra przez usta zarówno tych, co zadowolą się rozpuszczalną i tych, którzy nie wyobrażają sobie dnia bez pół litra chemeksa. Każdy ma tę swoją, ulubioną i ta dobroć jest subiektywna. Co jednak, kiedy przychodzi taki moment, że chce się czegoś lepszego?
Dziś pora na poradnik.
Kochacie kawę, tak samo jak ja, ale jeszcze nie wiecie jak wyjść poza schemat mielonej kawy z marketu? Spokojnie, ogarniemy to! W kilku prostych punktach postaram się Wam przedstawić podstawowe kroki, jakie możecie postawić w stronę dobrej kawy.
Idź na całość.
A przynajmniej kupuj kawę w całości – to znaczy w ziarnach. Niezależnie od kupowanej mieszanki, firmy, palarni, zawsze kawa ziarnista jest lepszym rozwiązaniem od kawy mielonej, nawet takiej próżniowo pakowanej. Po otwarciu błyskawicznie wietrzeje i traci większość swoich smaków i aromatów. Trzymanie po słoikach na nic się nie zda. Tak biorąc ten fakt na logikę – co Wam dłużej zachowa świeżość – położone na blacie całe jabłko, czy taki sam owoc pokrojony w plasterki i zostawiony obok?
Co Wam dłużej zachowa świeżość – położone na blacie całe jabłko, czy taki sam owoc pokrojony w plasterki i zostawiony obok?
Odpowiedź jest chyba oczywista. Z kawą sytuacja jest bardzo podobna. Po jej zmieleniu, zawarte w niej związki lotne, olejki i inne nośniki smakowo – zapachowe, ulatniają się po kilku – kilkunastu minutach, więc nawet najszczelniejsze opakowanie nie pozwoli na zachowanie świeżości zmielonej kawie na dłuższy okres czasu.
Czarno to widzę.
Skoro z mielonki przeszliśmy na ziarna, w końcu widać z czym ma się do czynienia. Wygląd ziaren kawy, ich kolor i stan może nam zdradzić wiele ciekawych informacji. Mitem jest to, że kawa powinna być czarna i błyszcząca, lśniąca od olejków. Lubicie spalony chleb, którym równie dobrze można rozpalić grilla, czy taki rumiano – brązowy? Nawet, jeśli lubicie, to wiecie, że raczej nie jest to naturalny i powszechnie akceptowany stan chleba. Dobra kawa to brązowa kawa. Oczywiście odcienie bywają różne. To zależy od palenia, dedykowanej metody parzenia, metody obróbki ziarna czy miejsca pochodzenia. Nieco ciemniejsze kawy lepiej sprawdzą się w ekspresach ciśnieniowych czy kawiarkach, a te jaśniejsze w metodach przelewowych, jak chemex czy drip.
Brązowe odcienie ziarenek przekładają się także na to, że są one matowe. Nie lśnią jak polerowane. Czarne, mocno palone ziarna to także ich większa kruchość, stąd w tego typu paczkach znajdzie się kawa połamana, w cząsteczkach. No i zapach, który temu towarzyszy, także kojarzy się z dymem, węglem, drewnem, ziemistością. Z początku, wielu z Was powie – ej, ale przecież tak pachnie kawa! – A co, jeśli odpowiem – tak pachnie spalona kawa. Dobra kawa ma subtelniejszy, słodszy zapach. Różnica między zapachem brykietu, a świeżym ciastem jest znaczna, prawda? – Więc przy pierwszym zetknięciu z dobrą kawą można wpaść w pewien szok i konsternację, bo nagle okazuje się, że to, co do tej pory było uznawane za standard, za coś oczywistego, wcale takie nie musi być.
Przerabiamy ziarna.
No bo, skoro nie kupujemy już kawy mielonej, tylko taką w ziarnach, no to trzeba ją przerobić na świeżo mieloną. Młynków na rynku jest masa. Wiem, że początkującym użytkownikom ciężko czasami się z tym ogarnąć. Niezależnie od metody parzenia, dobra kawa nie może się obejść bez młynka żarnowego. Tylko ten rodzaj młynka może dać nam odpowiedni przemiał. Oczywiście żarnowy żarnowemu nie równy, ale taka ogólna zasada panuje – młynki udarowe, zwane też ostrzowymi, jak sama nazwa wskazuje, siekają kawę, a nie mielą. W efekcie, niezależnie od ustawienia stopnia zmielenia, drobinki kawy są nierówne, połamane, powstaje dużo pyłu, który potęguje uczucie goryczy i tłumi smak.
Żarna mielą kawę. Dobrej jakości młynki żarnowe mielą kawę równo – to gwarantuje, że wszystkie cząstki kawy oddadzą smak w takim samym stopniu. Nie będzie sytuacji, kiedy część drobinek będzie przeparzona, a te grubsze nie zdążą się odpowiednio zaparzyć.
Stopień zmielenia jest bardzo ważny – uproszczając – espresso to bardzo drobne mielenie. Następnie kawiarka, aeropress, drip, chemex i french press. Szukając dobrego młynka na początek, przeczytajcie o Wilfie Svart i Baratzie Encore artykuł, który niedawno ukazał się na blogu.
Woda.
Niby taka zwykła, bezbarwna, bezzapachowa… A jednak niemal całość kubka z kawą stanowi właśnie ona – woda. Stąd niezwykle ważnym aspektem jest to, jaką wodę używamy do parzenia naszej ulubionej kawki. Ważnym jest, aby woda była miękka. Nie będę się tu wdawał w szczegóły techniczne z cyferkami, ile stężenia minerałów powinna mieć, ale ważnym jest by woda była w dużej mierze pozbawiona minerałów, zwłaszcza z grupy wapniowych. To właśnie te makroelementy odpowiadają nie tylko za kamień, ale i za mętną kawę, płaską w smaku. Prawda jest taka, że w przypadku Polski, niezależnie od zamieszkiwanego regionu, najlepiej będzie posiłkować się nawet najprostszym dzbankiem z filtrem.
Uwierzcie mi, różnica będzie kolosalna w smaku. Nagle kawy czy herbaty nabiorą pełniejszego, słodszego smaku, a powierzchni nie będzie tworzył się paskudny osad.
Może wydawać się, że zakup filtra jest rzeczą nieopłacalną. Patrząc, że za około 15 złotych miesięcznie ma się dostęp do świeżej, przefiltrowanej wody, dokładnie takiej samej, jaką kupuje się w baniakach z wodą źródlaną (nie mylić z mineralną), bez dźwigania butli i zagracania kuchni, uważam, że jest to praktycznie żaden wydatek. A korzyści wielkie.
Drugą, jakże ważną kwestią związaną z wodą jest jej temperatura. KAWA NIE LUBI WRZĄTKU! Kropka (właściwie to wykrzyknik).
KAWA NIE LUBI WRZĄTKU! Kropka (właściwie to wykrzyknik).
Niezależnie, czy pijacie rozpuszczalną, czy plujkę, nie traktujcie kawy wrzątkiem. Dobra kawa jest bez wrzątku. Optymalna temperatura parzenia to okolice 90 stopni. Wrzątek powoduje, że kawa staje się bardziej gorzka, nie rozwija się w smaku.
Higiena.
Tak, jak ząbki i rączki, tak ekspres też myjemy i inne akcesoria. Zwłaszcza te, co mają styczność z mlekiem. Tu po każdym użyciu trzeba wyczyścić ściereczką i przedmuchać dyszę. Przy używaniu ekspresów automatycznych tym bardziej trzeba pamiętać o kwestii czystości. Tam są świetne zakamarki do zalęgnięcia się pleśni czy innych cudów – system zaparzania czy pojemniki na mleko. Na co dzień wystarczą podstawowe elementy – przepłukanie czy wyczyszczenie. Raz na jakiś czas warto potraktować ekspres jakąś profesjonalną chemią.
Takie akcesoria jak drip czy chemex po każdym użyciu wystarczy umyć ciepłą wodą z odrobiną płynu.
Przy ekspresach kolbowych zwróćcie uwagę na prysznic oraz wnętrze kolby, pod sitkiem. Jeśli tacka ociekowa, na której stawiacie filiżanki podczas robienia kawy nie ma odpływu, regularne jej opróżnianie jest wskazane. I to znacznie wcześniej, zanim zacznie się z niej wylewać. Po kilku dniach stania wody z resztkami kawy w takiej tacce robi się efektowny kożuch oraz pojawia się pleśń. W momencie, kiedy odpływ jest, wystarczy raz na jakiś czas wyczyścić ją z osadów.
Niby to wszystko oczywiste, ale z obserwacji wiem, że bardzo różnie z tym bywa.
Podstawy podstaw
Jak widzicie, nie skupiałem się tutaj na skomplikowanych sprawach typu proporcje, ciśnienie, odsiewanie pyłu kawowego czy innych niuansach. Owszem, te kwestie są również bardzo ważne! Niemniej, aby zobaczyć czym jest Dobra Kawa wystarczy zacząć od właśnie takich podstaw.
Stosując tak proste zabiegi można w bardzo wyraźny sposób zmienić na lepsze smak kawy. Zauważcie, że właściwie żadna z moich propozycji nie wymaga większych inwestycji, poza młynkiem. Stosunek cena – jakość? Wyborny!
