Kiedy rzucisz w kawiarni “mocna kawa”, barista w dobrej kawiarni prawdopodobnie odpowie Ci pytaniem:
Mocna kawa w smaku czy mocno pobudzająca?
Paradoksalnie te dwie rzeczy zazwyczaj nie idą ze sobą w parze! Intensywne w smaku espresso łączymy często z dużą ilością kofeiny, tymczasem jest zupełnie odwrotnie. Espresso ma moc niczym mocna herbata lub butelka coli, czyli około 30mg kofeiny. To naprawdę niewiele w porównaniu do kawy przelewowej, która może mieć nawet 200mg.
Moc smaku – co oznacza intensywność kawy?
Jeśli więc zależy Ci na intensywnym, wręcz skondensowanym smaku, to wybierz espresso. Dla odważnych w tej kategorii znajduje się także ristretto, czyli espresso, które parzone jest krócej niż standardowo, przez co jest bardziej esencjonalne. Ciężko jednak szukać tej pozycji w kawiarniach nurtu speciality, ponieważ wśród baristów panuje przekonanie, że kawa ta jest niedoparzona, a otrzymywany poziom ekstrakcji nie daje zadowalających efektów smakowych.
Podobny efekt intensywności kawy espresso da też kawiarka, choć kawa ta jest wytwarzana pod mniejszym ciśnieniem, a tym samym jest mniej esencjonalna. Kawiarka, zwana też mokką lub makinetką, jest jednak doskonałą alternatywą do parzenia tego typu intensywnej kawy w warunkach domowych.
Poza metodą istotny jest także rodzaj ziaren. Dla fanów kawy zwanej „siekierą” może się okazać odpowiednia domieszka robusty (dla odważnych wersja 100%). Robusta w porównaniu do arabiki ma bardziej intensywny smak, charakterystyczny dla włoskiej kawy, czy komercyjnych mielonek. Robusta, choć jest mocna, jednak nie ma wstępu na mistrzostwa baristów ponieważ jest odmianą niższej jakości, a jej smak, mimo intensywności kawy, według wielu nie należy do najlepszych.
MOC KOFEINY – stopnie mocy kawy
Jeśli natomiast zależy Ci na dużej dawce energii z kofeiny to kieruj się w stronę kaw, które parzą się dłużej, w większej ilości wody – wtedy powstanie właśnie najmocniejsza kawa. Kofeina jest pod tym względem bardzo prostym związkiem, jest dosłownie z ziaren wypłukiwana. Stąd metody parzenia, które wymagają zalania ziaren dużą ilością wody i parzenia przez kilka minut uzyskają największe stężenie kofeiny. Idealnym przykładem są kawy parzone w ekspresie przelewowym, dripie, Chemexie, French Pressie. A jaka kawa jest najmocniejsza? Najmocniejszą kawą będzie cold brew, czyli kawa parzona zimno! Ziarno w tym przypadku ma tak długi kontakt z wodą (nawet kilkadziesiąt godzin!), że oddaje do naparu wszystkie cząsteczki kofeiny. Taka kawa będzie więc bardzo mocna. Espresso w tym starciu nie ma żadnych szans, parzy się bowiem przez ok. 30 sekund w ok. 30 g wody.
Także dla mocy znaczenie ma odmiana botaniczna. Mocna kawa to robusta. Zawiera prawie dwukrotnie więcej kofeiny niż arabika (2% vs 1,2% zawartości). Nie oznacza to jednak, że espresso z robustą da Ci dwa razy więcej mocy. Robusta, jeśli pojawia się w mieszankach, zazwyczaj jest domieszką w różnych proporcjach. Najpopularniejsze mieszanki zawierają od 10 do 40% robusty, choć można trafić także na odwrócone proporcje lub nawet na 100% robustę. Prosta matematyka powie nam, że w przypadku 30% domieszki robusty, jedynie 1/3 ziaren będzie dwukrotnie mocniejsza, co oznacza całkowity wzrost mocy o 10%, czyli z 12 do 13,2 g kofeiny w kilogramie ziaren… Do Ciebie należy odpowiedź, czy chcesz ingerować w smak szlachetniejszej arabiki dla tych kilku miligramów w Twoim espresso.
Skala mocy kawy
Kiedy oglądamy paczki kawy w markecie, możemy spotkać się z oceną “mocy” kawy, np. w skali od 1 do 5. Czy istnieje ogólna skala intensywności kawy? Otóż… nie. Każda marka kawy może, na potrzeby marketingu, stworzyć własną skalę, w której kawy są zróżnicowane poprzez różne domieszki robusty, tak, jak wyjaśniliśmy powyżej.
Sprawy mają się inaczej wśród kaw specialty, gdzie nie spotyka się robusty, a wszystkie kawy to 100% arabiki. Tak rozróżnić stopnie mocy kaw specialty? Poprzez stopień wypalenia! Kawy palone mocno są przeznaczone do ciśnieniowych metod obróbki, w których ekstrakcja kofeiny jest mniejsza, natomiast kawy palone jasno zaparzymy w driperze, chemexie lub przygotujemy z nich cold brew, które będą mieć zdecydowanie więcej kofeiny. Pamiętajcie jednak, że kluczem jest tutaj wybór metody parzenia.
Najlepiej będzie więc przetestować różne opcje ziaren i metod parzenia, by dowiedzieć się co tak naprawdę nam smakuje. Można też zdać się na doświadczenie baristy, warto jednak określić dokładnie na jakiej mocy nam zależy, bo moc mocy nierówna, a sama intensywność kawy może być też różnie rozumiana.