Kiedy rzucisz w kawiarni „mocna kawa”, barista w dobrej kawiarni prawdopodobnie odpowie Ci pytaniem:
Mocna kawa w smaku czy mocno pobudzająca?
Paradoksalnie te dwie rzeczy zazwyczaj nie idą ze sobą w parze! Intensywne w smaku espresso łączymy często z dużą ilością kofeiny, tymczasem jest zupełnie odwrotnie. Espresso ma moc niczym mocna herbata lub butelka coli, czyli około 30mg kofeiny. To naprawdę niewiele w porównaniu do kawy przelewowej, która może mieć nawet 200mg. Jakie są stopnie mocy kawy oraz czy kawa może być „za mocna”? Sprawdzamy!
Moc smaku – co oznacza intensywność kawy?
Jeśli więc zależy Ci na intensywnym, wręcz skondensowanym smaku, to wybierz espresso. Dla odważnych w tej kategorii znajduje się także ristretto, czyli espresso, które parzone jest krócej niż standardowo, przez co jest bardziej esencjonalne. Ciężko jednak szukać tej pozycji w kawiarniach nurtu speciality, ponieważ wśród baristów panuje przekonanie, że kawa ta jest niedoparzona, a otrzymywany poziom ekstrakcji nie daje zadowalających efektów smakowych.
Podobny efekt intensywności kawy espresso da też kawiarka, choć kawa ta jest wytwarzana pod mniejszym ciśnieniem, a tym samym jest mniej esencjonalna. Kawiarka, zwana też mokką lub makinetką, jest jednak doskonałą alternatywą do parzenia tego typu intensywnej kawy w warunkach domowych.
Poza metodą istotny jest także rodzaj ziaren. Dla fanów kawy zwanej „siekierą” może się okazać odpowiednia domieszka robusty (dla odważnych wersja 100%). Robusta w porównaniu do arabiki ma bardziej intensywny smak, charakterystyczny dla włoskiej kawy, czy komercyjnych mielonek. Robusta, choć jest mocna, jednak nie ma wstępu na mistrzostwa baristów, ponieważ jest odmianą niższej jakości, a jej smak, mimo intensywności kawy, według wielu nie należy do najlepszych.
MOC KOFEINY – stopnie mocy kawy
Jeśli natomiast zależy Ci na dużej dawce energii z kofeiny, to kieruj się w stronę kaw, które parzą się dłużej, w większej ilości wody – wtedy powstanie właśnie najmocniejsza kawa. Kofeina jest pod tym względem bardzo prostym związkiem, jest dosłownie wypłukiwana z ziaren. Stąd metody parzenia, które wymagają zalania ziaren dużą ilością wody i parzenia przez kilka minut, uzyskają największe stężenie kofeiny. Idealnym przykładem są kawy parzone w ekspresie przelewowym, dripie, Chemexie, French Pressie. A jaka kawa jest najmocniejsza? Najmocniejszą kawą będzie cold brew, czyli kawa parzona zimno! Ziarno w tym przypadku ma tak długi kontakt z wodą (nawet kilkadziesiąt godzin!), że oddaje do naparu wszystkie cząsteczki kofeiny. Taka kawa będzie więc bardzo mocna. Espresso w tym starciu nie ma żadnych szans, parzy się bowiem przez ok. 30 sekund w ok. 30 g wody.
Także dla mocy znaczenie ma odmiana botaniczna. Mocna kawa to robusta. Zawiera prawie dwukrotnie więcej kofeiny niż arabika (2% vs 1,2% zawartości). Nie oznacza to jednak, że espresso z robustą da Ci dwa razy więcej mocy. Robusta, jeśli pojawia się w mieszankach, zazwyczaj jest domieszką w różnych proporcjach. Najpopularniejsze mieszanki zawierają od 10 do 40% robusty, choć można trafić także na odwrócone proporcje lub nawet na 100% robustę. Prosta matematyka powie nam, że w przypadku 30% domieszki robusty, jedynie 1/3 ziaren będzie dwukrotnie mocniejsza, co oznacza całkowity wzrost mocy o 10%, czyli z 12 do 13,2 g kofeiny w kilogramie ziaren… Do Ciebie należy odpowiedź, czy chcesz ingerować w smak szlachetniejszej arabiki dla tych kilku miligramów w Twoim espresso. Jeśli nie wiesz, jaka jest moc kawy, oznaczenia – które powinny być na jej opakowaniu – rozwieją wątpliwości.
Skala mocy kawy
Kiedy oglądamy paczki kawy w markecie, możemy spotkać się z oceną “mocy” kawy, np. w skali od 1 do 5. Czy istnieje ogólna skala intensywności kawy? Otóż… nie. Każda marka kawy może, na potrzeby marketingu, stworzyć własną skalę, w której kawy są zróżnicowane poprzez różne domieszki robusty, tak, jak wyjaśniliśmy powyżej.
Sprawy mają się inaczej wśród kaw specialty, gdzie nie spotyka się robusty, a wszystkie kawy to 100% arabiki. Jak rozróżnić stopnie mocy kaw specialty? Poprzez stopień wypalenia! Kawy palone mocno są przeznaczone do ciśnieniowych metod obróbki, w których ekstrakcja kofeiny jest mniejsza, natomiast kawy palone jasno zaparzymy w driperze, chemexie lub przygotujemy z nich cold brew, które będą mieć zdecydowanie więcej kofeiny. Pamiętajcie jednak, że kluczem jest tutaj wybór metody parzenia.
Najlepiej będzie więc przetestować różne opcje ziaren, by dowiedzieć się co tak naprawdę nam smakuje. Można też zdać się na doświadczenie baristy, warto jednak określić dokładnie na jakiej mocy nam zależy, bo moc mocy nierówna, a sama intensywność kawy może być też różnie rozumiana. Pozwoli to raz na zawsze pożegnać się ze stwierdzeniem moja kawa jest za mocna.
