Krótko i na temat – czy kawę można zalewać wrzątkiem? W wielkim skrócie: ależ tak, jak najbardziej. W mniejszym skrócie: kawy w ogóle nie da zalewać się wrzątkiem. Zonk! Już spieszę z tłumaczeniem. Ale najpierw, skąd to się wszystko wzięło?
Ojezuniu, przepalisz kawę!
Od wielu lat krąży taki mit. Zalej tę delikatną arabiczkę wrzącą wodą, a będzie „przepalona”. Ale to nie tak! Zacznijmy od tego, że zakresy temperatur możliwe do osiągnięcia w Twoim czajniku nie mają szans niczego zniszczyć w strukturze ziarna. Nawet jasno palona kawa lata sobie w piecu w towarzystwie rosnącej gwałtownie temperatury, o wartościach przekraczających 200°C. To właśnie w procesach zachodzących w takim piekiełku powstają cenione przez Ciebie w kawie nuty owocowe czy kwiatowe. Woda o temperaturze 100°C nie doprowadzi do zmiany ani degradacji żadnej z nich. Słowo honoru.
Istnieje prosta zasada. Im wyższa temperatura wody, tym większa energia, która pozwala na rozpuszczanie tych wszystkich smacznych rzeczy, które siedzą w kawie. Jeszcze prostszymi słowy: wyższa temperatura = wyższa ekstrakcja.
Wyższe temperatury modulują oprócz tego w jakimś stopniu proporcję rozpuszczanych z kawy substancji, lecz to już temat na inne posiedzenie.
Bo chodzi o to, CO parzysz!
Faktycznie, istnieje sytuacja, kiedy dobrym pomysłem wydaje się być użycie trochę chłodniejszej wody. Ciemno palone kawy, w których naturalnie kryje się więcej goryczy, oddadzą jej więcej przy wyższych temperaturach. Użycie niższej może podbić trochę kwasowość i obniżyć gorycz poprzez… zwyczajne zmniejszenie ekstrakcji, o czym była mowa w poprzednim akapicie.
Tyle że dobre, jaśniej palone kawy nie potrzebują obniżania ekstrakcji.
Daję słowo, od lat parzę je najgorętszą wodą. AeroPress, jakiś dripek czy cupping. Palarnie z Polski i zza granicy. Naturale, myte, honey i eksperymenty. Wrzątek, bul bul i jazda. Umiejętnie wypalone, dobre ziarno nie boi się gorącej wody, a wręcz działa z nią do spółki! Im gorętsza woda, tym łatwiej o wyższą ekstrakcję. A tym samym, o wygraną w odwiecznej kampanii o słodycz, intensywność i kompleksowość.
Jeśli „zbyt gorąca” woda sprawia, że w Twoim naparze pojawia się gorycz albo inne nieprzyjemne doznania, najprawdopodobniej kawa jest wypalona trochę za ciemno bądź podziało się coś niedobrego w samym surowcu.
I, co ważne, to wszystko dotyczy tylko jednego rodzaju oczekiwań! Pamiętajmy, że jest na świecie całkiem spore grono osób, które lubią czuć wyraźną goryczkę w swojej kawie. Tak, nawet w wyjątkowej jakości kawie specialty zalewanej z lastrykowego czajniczka.
Wrzątek nie istnieje!
No właśnie. Taka heca. Bo kawy to tak naprawdę nie da się zalać wrzątkiem! Wrząca woda przestaje być wrząca kiedy styka się z otoczeniem w temperaturze pokojowej (zmielona kawka w naczyniu do parzenia). Przelewanie do innego naczynia, preinfuzje, mieszania patyczkami, upływający czas i inne historie powodują znaczny spadek temperatury mikstury zmielonych ziaren i wody.
Takich testów i pomiarów sam robiłem dziesiątki, robili je moi kawowi znajomi, a także znani youtuberzy, jak James Hoffmann. Można sprawdzić w sieci internet.
Nieporównywalnie istotniejszymi parametrami wpływającymi na gorycz są stopień mielenia i czas ekstrakcji. Zmiel zbyt drobno, a możliwe, że przykryjesz rześki profil ziarna wyższą goryczą i odczuciem nieprzyjemnej suchości w buzi.
Bynajmniej, nie chcę zabraniać nikomu parzenia kaw w niższych temperaturach. Namawiam jedynie do używania najgorętszej wody. To po prostu ułatwia życie i bardzo lubi się z dobrą kawą.
A z pieniędzy odłożonych na cyfrowy termometr z dokładnością do 0.1 stopnia można kupić ze dwie pyszne kawki. Sprawdzone info!
Jeśli takie kawowe herezje Wam się podobają, z pewnością polubicie także nasz przelew miesiąca:
