Piotr JeżewskiJuż prehistoryczni, włoscy kawiarze odziani w muszki i żaboty wiedzieli jak ważną rolę w procesie przygotowywania kawy stanowi młynek. Zawarli to w, królującej przez lata, zasadzie 4M (miscela, macinadosatore, macchina, mano). Czasy się zmieniają, technologia idzie naprzód, mity okrutnie obalane są jeden po drugim. Dobrych parę lat temu, w świecie kawy speciality, 4M ustąpiła nowocześniejszej religii: kawa-młynek-woda. No właśnie, ciągle ten młynek. To nie przypadek! Dlaczego wybór młynka powinien być krokiem numer jeden, a wybór między Kostaryką white honey a mytą Kenią – krokiem po nim następującym?
Żarna idą na noże
Młynki możemy podzielić na dwa główne rodzaje: żarnowe i nożowe. Zasada działania tych pierwszych opiera się na rozdrabnianiu ziaren kawy, które dostają się w stosunkowo niewielką przestrzeń pomiędzy dwoma żarnami o kształcie płaskim lub stożkowym. Ruch obrotowy jednego z żaren po rozdrobnieniu ziarenek, kieruje powstałe cząsteczki na zewnątrz mechanizmu. Ich wielkość zależna jest od regulowanego ustawienia młynka, a konkretniej – od tego w jakiej odległości od siebie znajdują się żarna.
Natomiast młynki nożowe za pomocą wysokich obrotów ostrzy siekają bezlitośnie kawę wrzuconą do komory. Im dłużej pracują noże, tym drobniejszy przemiał uzyskujemy.
Młynek Handground to dobra propozycja na początek kawowej drogi.
Po wpisaniu w coffeedeskową wyszukiwarkę „młynek żarnowy”, na stronie wyświetli się niemal 100 pozycji. Natomiast szukanie „młynka nożowego” poskutkuje smutnym zerem. Dlaczego nie praktykujemy takiego parytetu? Ponieważ młynki nożowe przegrywają z żarnowymi pod każdym względem, z jednym może wyjątkiem – ceną. Ale o tym za chwilę.
Oto dlaczego pojedynek żaren z nożami przypomina mecz Realu z Barceloną z 1943 roku:
– młynki nożowe nie pozwalają na ustawienie grubości przemiału; jedziesz, no i jakoś to będzie
– młynki nożowe nie pozwalają na osiągnięcie równego przemiału, a co za tym idzie, równej ekstrakcji: rozstrzał pomiędzy najmniejszymi a największymi cząstkami, w porównaniu do dobrych młynków żarnowych, jest gargantuiczny! Skrajnie nierówna ekstrakcja zawsze skutkuje pojawianiem się w naparze kwaśności, goryczy i smutnej pustki, o której nieraz intonuje po pracy Paweł Świderski.
– praca ostrzy nożowych, poprzez wysokie obroty i duże tarcie, generuje znacznie więcej ciepła, co negatywnie wpływa na jakość naparu, jak udowadnia w How to Make Coffee: The Science Behind the Bean Lani Kingston oraz cała banda naczelnych kawowych geeków w tym oto artykule z Nature.
– młynki nożowe są zazwyczaj irytująco głośne.
– no i jak w ogóle można tak bezlitośnie i po chamsku chlastać te delikatne arabiczki?
Idę o zakład, że wybitna Panama Geisha rozstrzaskana za pomocą noży będzie smakować rozczarowująco w porównaniu do klasycznej, „nudnej” Brazylii potraktowanej porządnym młynkiem żarnowym. Po prostu – kawa rozsądnej jakości i młynek na noże nie idą ze sobą w parze i stanowią mezalians nie do przeskoczenia nawet przez najwybitniejszych brytyjskich pisarzy.
Dobrze zmielona kawa to taka, gdzie cząsteczki są jak najrówniejszej wielkości.
Zawsze ta mamona…
Fakt, młynki żarnowe są droższe od nożowych. Nic dziwnego – te drugie oparte są na banalnym mechanizmie, oraz tanich materiałach, które minimalizują koszt produkcji. To jest stara, klasyczna śpiewka – tanio najczęściej oznacza kiepsko. Ale przysięgam, że różnica między marketowym, podejrzanym nożownikiem za 50 złotych, a najtańszym nawet w ofercie młynkiem żarnowym (koło 150 zł) stanowi jakościową przepaść. A wraz ze wzrostem cen (i tym samym solidności sprzętu) robi się coraz bardziej ekscytująco.
Jakie masz potrzeby?
Jeśli zaczynasz przygodę z kawą i nie wiesz jeszcze do jakiego etapu ona dojdzie, wybierz podstawowy młynek żarnowy. Będzie to na przykład Hario, Porlex, Rhinowhares czy Handground. Przy zadbaniu o resztę parametrów (kawa i woda!) pozwolą na uciechę naprawdę poprawnymi i smacznymi naparami. Są to młynki wyposażone w żarna ceramiczne.
Trochę wyższym „kredytem ulicznym” mogą pochwalić się młynki elektryczne, takie jak Wilfa, Baratza czy również Hario. To już maszyny wyposażone najczęściej w bardziej wytrzymałe i odporne na starość żarna stalowe. Niektóre z nich nadają się również do przygotowywania espresso – czyli potrafią zmielić kawę bardzo drobno, ale jednocześnie równo. Ich konstrukcja jest już nieco bardziej złożona, lecz pozwala na osiąganie lepszych rezultatów – to znaczy równiejszych ekstrakcji. Naczelna bowiem zasada w przypadku młynków do kawy jest taka: im równiejszy przemiał, tym więcej słodyczy w filiżance!
Młynki elektryczne mają nawet centra sterowania, ułatwiające szybszą i bardziej ergonomiczną pracę, na przykład przez ustawienie wielkości porcji.
Najwyższa półka to uwielbiane zarówno przez profesjonalistów, jak i amatorów ręczne młynki Comandante. To niejako rewolucja na scenie sprzętów do mielenia kawy, trwająca już kilka lat. Za magią niemieckich produktów stoi prosta konstrukcja oparta na niesamowitej jakości materiałach. Mało tego, iż żarna są tu wykonane z uber-wunder-stali nierdzewnej. Poddawane dodatkowo tajemnej, opatentowanej technice azotowania, przez wielu Comandante nazywane są najlepszymi młynkami na świecie. Zapewniają niezwykle równą jakość przemiału, dorównującą co najmniej najlepszym młynkom gastronomicznym czy przemysłowym. Cudownie radzą sobie też przy espresso.
W znakomitej części to młynek pozwala na cieszenie się niuansami i pięknymi, zaskakującymi charakterystykami kaw specialty. To bez wątpienia inwestycja w przyszłość! Warto wspomnieć, że w przypadku tych sprzętów niemal zawsze wyższa cena odzwierciedla się w jakości działania oraz wykonania, nie w fanaberiach zacierających ręce Scrooge’ów XXI wieku!
