Dlaczego warto zainwestować w młynek?

Już prehistoryczni, włoscy kawiarze odziani w muszki i żaboty wiedzieli jak ważną rolę w procesie przygotowywania kawy stanowi młynek. Zawarli to w, królującej przez lata, zasadzie 4M (miscela, macinadosatore, macchina, mano). Czasy się zmieniają, technologia idzie naprzód, mity okrutnie obalane są jeden po drugim. Dobrych parę lat temu, w świecie kawy speciality, 4M ustąpiła nowocześniejszej religii: kawa-młynek-woda. No właśnie, ciągle ten młynek. To nie przypadek! Dlaczego wybór młynka do kawy, czy ręcznego, czy elektrycznego, powinien być krokiem numer jeden.

SPIS TREŚCI

Żarna idą na noże  
Zawsze ta mamona…  
Jakie masz potrzeby? Zacząć od młynka ręcznego czy elektrycznego?  
Podsumowanie  
Zobacz również  

Żarna idą na noże

Młynki do kawy możemy podzielić na dwa główne rodzaje: żarnowe (ceramiczne lub stalowe) i nożowe. Zasada działania tych pierwszych opiera się na rozdrabnianiu ziaren kawy, które dostają się w stosunkowo niewielką przestrzeń pomiędzy dwoma żarnami o kształcie płaskim lub stożkowym. Ruch obrotowy jednego z żaren po rozdrobnieniu ziarenek, kieruje powstałe cząsteczki na zewnątrz mechanizmu. Ich wielkość zależna jest od regulowanego ustawienia młynka, a konkretniej – od tego w jakiej odległości od siebie znajdują się żarna. Natomiast młynki nożowe za pomocą wysokich obrotów ostrzy siekają kawę wrzuconą do komory. Im dłużej pracują noże, tym drobniejszy przemiał uzyskujemy. Dlaczego młynków żarnowych posiadamy ponad 200 modeli, a nożowego ani jednego? Ponieważ młynki nożowe przegrywają z żarnowymi pod każdym względem, z jednym może wyjątkiem – ceną. Ale o tym za chwilę.

Oto dlaczego pojedynek żaren z nożami przegrywają te drugie:

• Młynki nożowe nie pozwalają na ustawienie grubości przemiału.
• Młynki nożowe nie pozwalają na osiągnięcie równego przemiału, a co za tym idzie, równej ekstrakcji: rozstrzał pomiędzy najmniejszymi a największymi cząstkami, w porównaniu do dobrych młynków żarnowych, jest gargantuiczny! Skrajnie nierówna ekstrakcja zawsze skutkuje pojawianiem się w naparze kwaśności, goryczy i smutnej pustki.
• Praca ostrzy nożowych, poprzez wysokie obroty i duże tarcie, generuje znacznie więcej ciepła, co negatywnie wpływa na jakość naparu, jak udowadnia m.in. Lani Kingston w How to Make Coffee: The Science Behind the Bean.
• Młynki nożowe są zazwyczaj irytująco głośne.
• No i jak w ogóle można tak bezlitośnie i po chamsku chlastać te delikatne arabiczki?

Idziemy o zakład, że wybitna Panama Geisha rozstrzaskana za pomocą noży będzie smakować rozczarowująco w porównaniu do klasycznej, „nudnej” Brazylii potraktowanej porządnym młynkiem żarnowym. Po prostu – kawa rozsądnej jakości i młynek na noże nie idą ze sobą w parze i stanowią mezalians nie do przeskoczenia nawet przez najwybitniejszych brytyjskich pisarzy.

Zawsze ta mamona…

Fakt, młynki żarnowe są droższe od nożowych. Nic dziwnego – te drugie oparte są na banalnym mechanizmie, oraz tanich materiałach, które minimalizują koszt produkcji. Niestety, tanio często oznacza kiepsko, a różnica pomiędzy podejrzanym nożownikiem za 50 złotych, a najtańszym nawet w ofercie młynkiem żarnowym (koło 100 zł) stanowi jakościową przepaść. A wraz ze wzrostem cen (i tym samym solidności sprzętu) robi się coraz bardziej ekscytująco.

Jakie masz potrzeby? Zacząć od młynka ręcznego czy elektrycznego?

Jeśli zaczynasz przygodę z kawą i nie wiesz jeszcze do jakiego etapu ona dojdzie, wybierz podstawowy młynek żarnowy. Będzie to na przykład Hario, Porlex, Rhinowhares czy Timemore. Przy zadbaniu o resztę parametrów (kawa i woda!) pozwolą na uciechę naprawdę poprawnymi i smacznymi naparami. Są to młynki zazwyczaj wyposażone w żarna ceramiczne, jednak Trochę wyższym “kredytem ulicznym” mogą pochwalić się młynki elektryczne, takie jak Wilfa, Baratza, czy Fellow. To już maszyny wyposażone najczęściej w bardziej wytrzymałe i odporne na starość żarna stalowe. Niektóre z nich nadają się również do przygotowywania espresso – czyli potrafią zmielić kawę bardzo drobno, ale jednocześnie równo. Ich konstrukcja jest już nieco bardziej złożona, lecz pozwala na osiąganie lepszych rezultatów – to znaczy równiejszych ekstrakcji. Naczelna bowiem zasada w przypadku młynków do kawy, czy to ręcznych, czy elektrycznych, jest taka: im równiejszy przemiał, tym więcej słodyczy w filiżance!

Najwyższa półka to uwielbiane zarówno przez profesjonalistów, jak i amatorów ręczne młynki Comandante, Eureka, Varia i niektóre modele Timemore i Fellow. Te produkty to niejako rewolucja na scenie sprzętów do mielenia kaw. Za magią niemieckich produktów Comandante stoi prosta konstrukcja oparta na niesamowitej jakości materiałach. Mało tego, iż żarna są tu wykonane ze stali nierdzewnej. Poddawane dodatkowo tajemnej, opatentowanej technice azotowania, przez wielu Comandante nazywane są najlepszymi młynkami na świecie. Zapewniają niezwykle równą jakość przemiału, dorównującą co najmniej najlepszym młynkom gastronomicznym czy przemysłowym. Cudownie radzą sobie też przy espresso. W znakomitej części to młynek pozwala na cieszenie się niuansami i pięknymi, zaskakującymi charakterystykami kaw specialty. To bez wątpienia inwestycja w przyszłość! Warto wspomnieć, że w przypadku tych sprzętów niemal zawsze wyższa cena odzwierciedla się w jakości działania oraz wykonania, nie w fanaberiach zacierających ręce Scrooge’ów XXI wieku!

Podsumowanie

Wybór dobrego młynka to jeden z najważniejszych kroków do dobrej kawy w domu. Przede wszystkim, zapomnijmy o młynkach nożowych i sięgnijmy po żarnowe. Szukając sprzętu do mielenia pamiętajmy także o kilku kwestiach:

• jeśli jesteśmy na początku drogi kawowej i nie chcemy inwestować w młynek dużych sum, przyjrzyjmy się młynkom ręcznym z żarnami ceramicznymi marek Porlex, Hario lub tańszym produktom z żarnami stalowymi Timemore oraz Hario,
• lubiącym wygodę polecamy zwrócić uwagę na młynki automatyczne Wilfa i Baratza,
• osoby szukające najwyższej jakości, mogą przyjrzeć się produktom marek Comandante, Fellow, Timemore oraz Eureka.

Zobacz również