Co to jest punktacja SCA — jak oceniana jest kawa?

Punktacja SCA to najpopularniejszy system oceny jakości kawy specialty na świecie. Dzięki niemu importerzy, palarnie i konsumenci mogą porównywać kawy według jednolitych kryteriów. Im wyższa punktacja SCA, tym większe prawdopodobieństwo, że kawa będzie wyróżniała się czystością smaku, złożonością aromatu i wysoką jakością surowca.

Z tego artykułu dowiesz się:

• Czym jest SCA i po co powstało?
• Jak oceniane są kawy specialty?
•  Czy punktacja SCA ma naprawdę tak duże znaczenie?
  
  

Specialty Coffee Association (SCA) — organizacja wyznaczająca standardy jakości kawy

SCA czyli Specialty Coffee Association to organizacja, która stoi na straży standardów i jakości w branży kawy specialty. W 2017 roku SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) i SCAA (Specialty Coffee Association of America) połączyły swoje siły tworząc SCA wyznaczając najwyższe standardy w kawowej branży.

SPIS TREŚCI

Czym jest punktacja SCA?  
Jaka jest skala punktowa i klasy jakości SCA?  
Jak krok po kroku wygląda proces oceny i przyznawania punktów?  
Kto przeprowadza ocenę SCA?  
Co dokładnie jest oceniane w trakcie cuppingu - kryteria z arkusza SCA  
Co tak naprawdę oznacza dla nas wysoka punktacja?  
Kawy z oceną 85/90+ w ofercie Coffeedesk  
FAQ  
Zobacz również  

Czym jest punktacja SCA?

Możemy mówić o kawie specialty jeśli ziarna kawy uzyskały w teście jakości powyżej 80 punktów na 100-stopniowej skali, którą opracowało w 2004 roku SCAA (Specialty Coffee Association of America). Punktacja opracowana przez SCA była przyznawana przez Q-Graderów wyszkolonych przez Coffee Quality Institute (CQI), których zadaniem była punktacja zielonego i wypalonego ziarna.

Głównym założeniem punktacji SCA było wyznaczenie standardów w branży kawowej, dbałość o jakość surowca, który miał się wyróżniać od kawy komercyjnej i masowej. Podejście promowane przez SCA przesuwa definicję kawy specialty z oceny wyłącznie sensorycznej w stronę bardziej holistycznego spojrzenia na jakość, która bierze pod uwagę nie tylko to, co znajdujemy w filiżance, ale również producentów, kraj pochodzenia, sposób uprawy i metody obróbki.

Po co przyznaje się punkty kawie?

Punktacja w kawie określa jej jakość w możliwie zobiektywizowany sposób. Ocenie podlega zarówno zielone ziarno, jak i wypalone. Aby zielona kawa mogła zostać uznana za specialty, próbka 350 g nie może zawierać żadnego defektu pierwszego stopnia i może zawierać maksymalnie pięć defektów drugiego stopnia. Punkty mówią nam o tym, jak wysokiej jakości możemy spodziewać się kawy w filiżance. Zazwyczaj im wyższa jakość, tym bardziej czysty smak, wyraźne nuty i przyjemna tekstura kawy.

Jaka jest skala punktowa i klasy jakości SCA?

Wszystkie kawy, które uzyskały mniej niż 80 punktów nie są zaliczane do kawy specialty. Jednakże obecny system SCA — Coffee Value Assessment nie operuje na 100 -stopniowej skali, lecz formularzem, który bierze pod uwagę nie tylko cechy kawy, ale też pochodzenie, farmę, region, etc. W odpowiedzi na potrzebę operowania punktami przez branżę kawową, SCA zaoferowało kalkulator przeliczając obecny formularz na starą skalę punktacji. Trudno jest odejść od zrozumiałego i używanego przez lata systemu punktacji. Nowy sposób opisu kawy specialty ma jednak skupiać się nie tylko na podaniu prostej liczby, ale na przedstawieniu szerszego kontekstu pochodzenia kawy. Dlatego też branża kawowa wciąż posługuje się stustopniową skalą, jednak SCA sugeruje nowy sytem oceny jakości kawy. Warto zaznaczyć, że SCA nie jest jedyną organizacją zajmującą się oceną jakości kawy, jednak jej standardy są obecnie najbardziej rozpowszechnione w branży specialty.

Jak krok po kroku wygląda proces oceny i przyznawania punktów?

Według nowego systemu SCA Coffee Value Assessment mamy do czynienia z kilkoma formularzami, które biorą pod uwagę: 

• Ocenę surowca pod kątem defektów pierwszego i drugiego stopnia, wilgotność kawy kolor, wielkość ziaren. Przebiega to zgodnie ze starymi standardami 
• Deskryptywną część, w której identyfikowane są: zapach i aromat, smak i posmak (ang. Aftertaste), kwasowość, słodycz, uczucie w ustach (ang. Mouthfeel) i opisywane za pomocą nut takich jak: kwiatowe, owocowe, kwaśne, warzywne, spalone, orzechowo-czekoladowe, przyprawowe i słodkie oraz opisywane dwoma z pięciu smaków podstawowych. 
• Afektywną część, w której oceniane jest osiem kategorii: zapach i aromat, smak i posmak (ang. Aftertaste), kwasowość, słodycz, uczucie w ustach (ang. Mouthfeel) oraz ogólne odczucie (ang. Overall). Każdą z kategorii ocenia się na 9-stopniowej skali czyli uzyskujemy maksymalnie 72 punkty. Tu przydaje się wspomniany wyżej kalkulator, który pozwala przeszacować wynik na starą punktację. 42 punkty w nowej skali odpowiadają 80,25 starej skali. Punkty ujemne kawa otrzymuje za rozbieżności w smaku między pięcioma próbkami oraz za defekty, które wyszły w cuppingu. 
• Nowy sposób bierze pod uwagę także czynniki zewnętrzne takie jak: kraj, region, plantację, proces obróbki, certyfikację oraz informacje o handlu.

Kto przeprowadza ocenę SCA?

Licencjonowani przez SCA Q-Graderzy, którzy muszą przejść rygorystyczne szkolenie sensoryczne, a ich umiejętności muszą zostać potwierdzone kilkoma testami. Zazwyczaj palarnie mają swoich własnych Q-Graderów lub zatrudniają zewnętrznego Q-Gradera, który potwierdza jakość i powtarzalność ich kawy.

Co dokładnie jest oceniane w trakcie cuppingu - kryteria z arkusza SCA

Cupping czyli test wypalonej kawy polega na zaparzeniu go, zazwyczaj bez dodatkowej metody oraz ocenie według arkusza. SCA standardowo zakłada pięć próbek tej samej kawy, zalanej w taki sam sposób, z użyciem identycznej wody i temperatury. Taki proces możemy przeprowadzić w kawiarni lub w domu i dla zabawy posiłkować się arkuszem SCA. Jakie kryteria są oceniane?

Deskryptywna część — czyli jak opiszemy nuty smaku w kawie?

SCA proponuje w nowym arkuszu następujące kryteria oceniane w skali od 0 do 15.

• Zapach — ziarenek przed zmieleniem i zaparzeniem czyli zapach suchej kawy. 
• Aromat — zapach kawy po zaparzeniu oraz zaraz po tym jak przełamujemy kawowy kożuch.

SCA rozróżnia nuty zapachu i aromatu na: 

• Kwiatowe 
• Owocowe 
• Kwaśne/fermentowane 
• Zielone/warzywne 
• Inne — chemiczne, ziemne, drzewne 
• Prażone Czekoladowo-orzechowe 
• Przyprawowe 
• Słodkie

Oraz pięć smaków podstawowych — słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami, z których osoba oceniająca może wybrać 2 do opisu danej kawki.

Afektywna część —czyli jak odczuwamy smak danej kawy?

Tutaj oceniamy na skali od 0 do 9 nasze odczucie jakości kawy gdzie 0 to bardzo słaba, a 9 to bardzo wysoka. Ocenie podlega tu 8 kategorii: 

• Zapach 
• Aromat 
• Smak 
• Posmak (ang. Aftertaste) 
• Kwasowość 
• Słodycz 
• Odczucie w ustach (ang. Mouthfeel) 
• Ogólne odczucia (ang. Overall)

Teoretyczne maksimum wynosi 72 punkty, jednak w praktyce nawet najwybitniejsze kawy uzyskują wyniki znacznie niższe.Już 42 punkty odpowiadają 80,25 punktom ze starej skali.

Za co odejmowane są punkty?

W przeliczeniu na starą, 100-stopniową skalę kawy testowane według tych kryteriów tracą punkty w ocenie za czarkę kawy, która nie jest powtarzalna: minus dwa punkty za każdą oraz za liczbę czarek, w której wyszedł defekt: minus cztery punkty za każdą czarkę (z pięciu).

Co tak naprawdę oznacza dla nas wysoka punktacja?

W teorii kawy, które będą wysoko ocenione według kryteriów SCA powinny być czyste w smaku, wyraziste, mieć przyjemny posmak i być zbalansowane pomiędzy słodyczą, goryczą a kwasowością.

W praktyce wiele czynników wpływa na smak kawy i nie zawsze zasmakują nam kawy wysoko ocenione ze względu na nasze osobiste preferencje. Jednakże biorąc pod uwagę, że alternatywą do kawy specialty jest kawa komercyjna i masowa, która nie podlega tak restrykcyjnym wymaganiom pod względem jakości i profilu sensorycznego, to zawsze lepiej jest wybrać kawę specialty!

Kawy z oceną 85/90+ w ofercie Coffeedesk

W naszej ofercie znajdziecie kawy specialty na każdą okazję, zarówno do śniadania, jak i na królewski stół. Z tą myślą powstała zakładka Royal Beans, w której znajdziecie wyłącznie najwyższej ocenione kawy specialty czyli powyżej 85 punktów.

FAQ

Bibliografia:

https://sca.coffee/value-assessment
https://royalcoffee.com/scoring-specialty-coffee-what-do-the-numbers-mean/

Zobacz również