Do stworzenia kawy przelewowej potrzebujemy: kawy (a jakże!), młynka, wagi, drippera, wody, czajnika, serwera i związku X… filtrów znaczy się, papierowych filtrów. Bez tego niepozornego kawałka papieru każdy poranny przelew zamieniłby się w kawową „plujkę”, zwaną profesjonalnie: „parzeniem kawy metodą cuppingową”. Zapraszam na prześwietlanie tego kawałka celulozy z kilku stron… „promieniami X”! Po lekturze wszystko stanie się jasne (albo chociaż mniej ciemne).
Kap, kap, kap… filtrów papierowych świat! Co do czego?
Pewnie zastanawiasz się jak się odnaleźć w gąszczu filtrów? Spokojnie, to wbrew pozorom nic trudnego. Istnieją cztery podstawowe rodzaje filtrów (pod względem budowy) do alternatyw kawowych:
- stożkowe
- z płaskim dnem (jak papierowa forma do muffinek)
- z dnem w kształcie linii, podwójnie zaginane
- okrągłe
Filtrów stożkowych używamy w dripperach oraz w Chemexie. Filtry występują w kilku rozmiarach, dostosowanych do wielkości zaparzacza. Zasada jest dość prosta – im większy rozmiar urządzenia tym w większy filtr musisz się zaopatrzyć. Podobnie dobiera się filtry o innej budowie. Jeśli występują w kilku wielkościach, to zwróć uwagę do jak dużego drippera szukasz filtrów. Hario dopasował bardzo prosto swoje filtry do nazw urządzeń i tak dripper V60-2 będzie wymagał filtrów w rozmiarze 02, V60-3 – filtrów nr 03, itd.
Filtry z płaskim dnem, przypominające foremkę do muffinek, to filtry do urządzenia Gabi, zaparzacza Cafflano Go-Brew, drippera Brewista Smart bądź do Fellow XF. Te filtry, przez swoje płaskie dno, zapewniają więcej odczuć słodyczy w kawie. Wadą tego rodzaju filtrów jest ich utrudniony transport – wymagają przechowywania w pudełku. W innym przypadku „spłaszczony” filtr ciężko przywrócić do pierwotnego kształtu.
Filtry podwójnie zaginane, z płaskim dnem wykorzystywane są w automatach przelewowych Moccamaster oraz w ręcznym, klasycznym dripperze Melitta. Bywają one dość często parowane z innymi urządzeniami mniej rozpoznawalnych firm – najczęściej w elektrycznych ekspresach przelewowych starszego typu. Zajmują mało miejsca i są proste w użyciu.
Te najmniejsze, cienkie papierowe dyski to filtry pasujące do kawowych strzykawek – AeroPress’u, Deltera oraz urządzenia Slowpresso. Jest też wersja papierowych dysków z dziurką – te pasują do urządzenia zwanego syfonem oraz Clear Water Dripper – stacji od Hario do macerowania kawy na zimno. Ten rodzaj filtrów jest najłatwiejszy w transporcie – zajmują najmniej miejsca i nie są im straszne lekkie zagięcia.
W świecie filtrów zamieszała nieco firma Hario, która swojego czasu wprowadziła nowy rodzaj materiału w swoich filtrach. Nieco szerzej pisał o tym na blogu Marcin. Wnioski można podsumować prosto – decydując się na filtry firmy Hario, kupuj te „made in Japan” – niezależnie od ich rodzaju wychodzi z nich dobro w kubku – wystarczy odpowiedni dobór kawowej trójcy: stopnia zmielenia, temperatury parzenia i dozy. Unikaj jednak filtrów „made in Holland” – są mocno sprasowane, przez co kawa często się w nich blokuje, co wymusza grubsze mielenie, a to przekłada się na rozwodnioną w smaku kawę. Moim zdaniem wybór „made in Japan” z literką „W” na końcu jego pełnej nazwy jest zdecydowanie lepszym krokiem w stronę pysznej kawy przelewowej, ale możesz też przekonać się na własnym… języku 😉
Biały i… brązowy?
Spoglądając na ofertę filtrów, łatwo dostrzeżemy dwa dostępne kolory: biały i brązowy. Czym się różnią? He, he, kolorem! Stoi jednak za tym coś więcej… Filtry białe to tzw. „filtry bielone”, w procesie produkcji pozbawia się je ligniny, która powoduje żółknięcie papieru. Białe filtry są więc poddawane dodatkowo procesowi wybielania. Otrzymujemy dzięki temu filtr o mniejszym wpływie na smak kawy kosztem wydłużenia procesu produkcyjnego. Podsumowując – wybierając filtry brązowe musimy je jeszcze dokładniej przepłukiwać wrzątkiem z posmaku papieru niż w filtrach białych. Zmniejszamy jednak, najczęściej, wpływ produkcji filtrów na środowisko, ponieważ ich wytworzenie trwa krócej i wymaga mniejszej ilości procesów. Który kolor wybierzesz? Wszystko zależy od twoich preferencji.
Warstwy! Filtr ma warstwy!
Warstwy, a właściwie grubość filtra ma kolosalny wpływ na to, co otrzymamy w ulubionym kubku bądź filiżance. Im grubszy materiał, z którego zrobiony jest filtr, tym więcej olejków zawartych w kawie zostanie oddzielonych od finalnego napoju. Mówiąc prościej – im filtr grubszy, tym bardziej klarowna i mniej „szorstka” w smaku kawa. Dlatego kawy z Chemex’a smakują bardzo delikatnie i mają herbacianą strukturę – zawdzięczają to grubym filtrom, dedykowanym do tego urządzenia. Filtry do dripperów Hario stworzono z cieńszego papieru, dzięki czemu kawa zawiera więcej olejków pozyskanych z ziaren kawy przy parzeniu. Filtry do AeroPress’a plasują się gdzieś pomiędzy. Niektórzy parząc w „kawowej strzykawce” używają dwóch papierowych filtrów – pozwala to na uzyskanie bardziej klarownego naparu o jednocześnie mniejszym body.
Naturalnie, im filtr grubszy tym dłuższy czas przelewania kawy (w metodach grawitacyjnych – przy użyciu dripperów) bądź większej siły należy użyć przy przeciskaniu czarnego napoju (w przypadku parzenia w AeroPress’ie). Dlatego parzenie w Chemex’ie wymaga nieco grubszego mielenia i trwa zazwyczaj dłużej niż zaparzanie kawy np. w dripperze Hario V60. Należy pamiętać o dobraniu odpowiedniego stopnia zmielenia kawy do posiadanego filtra, mając m. in. na uwadze jego grubość.
Grubość, przez to rodzaj, wybranego filtra ma również wypływ na to jak długo będziemy czuli kawę po jej wypiciu, tzw. „aftertaste”. Im filtr grubszy i bardziej oddziela olejki w napoju, tym finalnie mniejsze body i krótszy aftertaste. Więcej przeczytacie o tym w porównaniu filtrów od Hario z filtrami z Chemex’a na naszym blogu.
Test smaku
Żeby sprawdzić w praktyce jak poszczególne filtry działają, zaaranżowałem krótki test smaku. Z każdego filtra wyciąłem kółko pasujące wymiarami do AeroPress’a. Każdy suchy filtr został potraktowany 100 ml wrzątku, który po przestudzeniu trafił wprost do moich kubków smakowych.
Najmniej wyczuwalny posmak papieru uzyskałem z filtra do Chemex’a oraz z urządzenia Delter. Najmocniej wyczuwalny wpływ filtra na smak wody miały brązowe wersje, zwłaszcza brązowy filtr od Gabi. Gdzieś pomiędzy, w tym teście smaku, uplasowały się filtry od Hario V60, niezależnie od koloru.
Przy drugim zalaniu wrzątkiem, wcześniej przelanych filtrów, nie był już wyczuwalny wpływ papieru na smak wody. Potwierdza to tylko konieczność każdorazowego przelewania filtra wrzątkiem przed właściwym parzeniem kawy.
Podsumowanie
Teraz już, drogi uczniu, świat filtrów nie ma dla Ciebie tajemnic. Weź tę wiedzę i wyrusz z nią w świat… Od teraz wybór odpowiedniego filtra nie będzie stanowił dla Ciebie problemu. Jeśli jednak wahasz się między kilkoma opcjami może to idealna okazja i czas na… własne testy? Niezależnie od tego jaki filtr wybierzesz, pamiętaj o najważniejszej zasadzie: zawsze przelewaj filtr wrzątkiem zanim wsypiesz do niego kawę. Dzięki temu nie poczujesz smaku papieru w twojej kawie a tylko to, co oferują starannie przygotowane ziarna kawy. Powodzenia i udanych przelewów!
