Weronika SiudaZielona herbata jest dosyć zagadkowa – z jednej strony bardzo popularna, z drugiej – wymagająca, trudna do przygotowania i łatwo ulegająca przeparzeniu. Zapewne z tego powodu taką popularnością cieszą się jej wersje aromatyzowane. Tym razem jednak wracamy do korzeni: przed Wami krótki przewodnik po zielonych herbatach.
Piszę dla Was te słowa jako świeżo upieczona emigrantka, siedząc w nieco obskurnej, ale najlepszej kawiarni na północy Anglii. Co ciekawe, po kilku miesiącach pracy jako baristka w nowym kraju oczywiste dla mnie stało się, że o ile różnice w przypadku kawy specialty są niewielkie, o tyle sposób podawania herbaty jest drastycznie różny. Mam wrażenie, że w zachodniej kulturze herbata niejako pełni rolę narodowego napoju. Każdy kraj ma swoje zasady, dodatki, które pozostają niezmienne.
Gdzie w tym wszystkim miejsce na herbatę specialty? Choć klasyki zawsze cieszą i budzą wspomnienia, dobrze jest czasem pójść o krok dalej i poświęcić więcej czasu i uwagi temu, co parzymy – zacznijmy od zielonej herbaty.
Jak część z Was na pewno już wie, rodzaj herbaty – czarna, biała, zielona lub inne zależy od procesu produkcji i stopnia utlenienia liścia. Oznacza to, że choć istnieją odmiany Camellia Sinensis, które lepiej nadają się np. na białe herbaty, teoretycznie każda z nich może powstać z tego samego krzaka.
Ojczyzną zielonej herbaty są Chiny, choć obecnie jej uprawa i produkcja rozprzestrzeniła się po kolejnych krajach Azji; mimo wszystko do głównych producentów zalicza się przede wszystkim właśnie Chiny oraz Japonię. Każdy wypracował własny, unikalny sposób obróbki liścia, dzięki czemu możemy doświadczyć niesamowitego bogactwa smaków – owocowo-kwiatowy chiński Long Jing, koreański Sejak o intensywnie zielonych aromatach, japońska Hojicha przypominająca w smaku gęsty, słodki sos sojowy i karmel? Wybór należy do Ciebie.
Chiny
Zielona herbata produkowana w Chinach różni się od innych sposobem, w jaki zatrzymuje się oksydację liści. Po zebraniu pozostawia się je przez kilka godzin by zwiędły, a następnie piecze lub praży w olbrzymich wokach, by zahamować proces utleniania.
Na rynku istnieje wiele odmian zielonej herbaty produkowanej w Chinach; do najpopularniejszych należą: Long Jing, Bi Luo Chun, Mao Feng, Bai Cha, Gunpowder i parę innych.
Long Jing (Dragonwell)
Jedna z flagowych herbat chińskich. Charakterystyczne podłużne, płaskie, lekko złote liście po zaparzeniu dają jasne, owocowe nuty. Oryginalny Long Jing musi pochodzić z prowincji Zhejiang; w przeciwnym wypadku uważa się go za podrobionego (podobnie do szampana i Szampanii).
Bi Luo Chun
Obok Long Jing uważana za klasyk wśród chińskich zielonych herbat; jej nazwa pochodzi od wyglądu liści, zwiniętych niczym ślimaki. Aromatem odbiega nieco od Long Jinga, idąc w kierunku kwiatowości i świeżych warzyw (ale zdecydowanie mniej od herbat japońskich).
Mao Feng
Herbata uprawiana oryginalnie w prowincji Anhui, najdelikatniejsza wśród chińskich herbat, cechująca się wytrawnymi, słonawymi aromatami. W przeciwieństwie do pozostałych odmian, którym nadaje się podczas przetwarzania charakterystyczny kształt (np. zwiniętych kulek), w przypadku Mao Feng ten krok jest pominięty, co sprawia, że jej wygląd to w dużej mierze „freestyle”.
Gunpowder
Herbata uprawiana w całych Chinach, która swą nazwę zawdzięcza charakterystycznemu wyglądowi zwiniętych liści, przypominających proch strzelniczy. Klasyczne aromaty, pijalna, idealna na co dzień.
Japonia
Japońska herbata zielona, podobnie jak chińska, powstaje z liści, których utlenianie zostało zatrzymane poprzez podgrzanie – zamiast woków i prażenia/podpiekania stosuje się jednak metodę „na mokro”, tzn. parę wodną.
W konsekwencji otrzymujemy orzeźwiające, warzywne aromaty świeżej trawy, szparagów, nuty umami i mniej owocowości niż w przypadku herbat chińskich. Japońskie herbaty należą do moich ulubionych – manipulowanie warunkami uprawy i przetwarzania daje w rezultacie skrajne różne smaki. Próbując kilku herbat z tego kraju będziecie zaskoczeni bogactwem aromatów, jakie można uzyskać z jednego krzewu.
Sencha
Klasyk wśród japońskich zielonych herbat, stanowiący ok.80% produkcji w tym kraju. Senchę otrzymuje się z liści zbieranych na przełomie kwietnia i maja; kolejny, późniejszy zbiór z tych samych krzewów daje z kolei banchę. Sencha ma delikatne, trawiasto-morskie aromaty, tak charakterystyczne dla wszystkich japońskich herbat.
Gyokuro
Jedna z najbardziej niezwykłych herbat na rynku – mówi się, że Gyokuro to nie napój na co dzień, ale wyjątkowe doświadczenie kulinarne. Herbatę tę otrzymuje się z krzewów, które zostały zacienione na trzy tygodnie; zabieg ten powoduje, że roślina produkuje zwiększoną ilość chlorofilu. Jak wpływa to na smak herbaty? Już od pierwszego łyku możemy poczuć wyrazisty smak umami, morskie, niekiedy wręcz słone aromaty bulionu warzywnego i mięsisty napar o niesamowitym body.
Matcha
Zapytaj dowolną osobę, czym jest matcha i w odpowiedzi najprawdopodobniej usłyszysz: „sproszkowana zielona herbata”. Jest to tylko częściowo prawda; rzeczywiście matcha ma formę roztartych liści, ale nie otrzymasz jej kupując senchę i ucierając ją w domu na proszek. Różnice pojawiają się już w momencie uprawy krzewów; te, z których ma powstać matcha są zakrywane, podobnie jak przy Gyokuro. Zacienienie sięga czasem nawet 90% – wszystko po to, by uzyskać charakterystyczny, piąty smak – umami. Jeśli dopiero rozpoczynacie swoją przygodę z herbatą, smak czystej matchy może być dla Was nieco zbyt kontrowersyjny – trochę jak z kwasowością w kawie, do której przyzwyczajamy się z czasem. Mimo wszystko polecam jej spróbować – sposób produkcji i uzyskane aromaty to niesamowity przykład kreatywności w świecie herbaty.
Hojicha
O Hojichy warto wspomnieć z kilku powodów – nie jest najpopularniejszą japońską herbatą, nie jest też równie eksluzywna, co Gyokuro lub Matcha – mimo to jej smak, mocno odbiegający od pozostałych, zasługuje na uwagę. Hojicha powstaje przez prażenie liści Banchy, dlatego często uważa się ją za herbatę gorszej jakości i traktuje po macoszemu. Jednak dodatkowy proces w produkcji wprowadza do Hojichy ciekawe nuty sosu sojowego, słodycz i rozgrzewające aromaty karmelu; to interesująca odmiana w japońskiej tradycji herbacianej i niezwykłe połączenie aromatów, którego na próżno szukać wśród innych herbat.
Genmaicha
Kolejna interesująca pozycja i jedyna herbata z dodatkami na naszej liście – Genmaicha składa się z liści senchy lub banchy i prażonego brązowego ryżu; z tego powodu możecie również spotkać się z wdzięczną nazwą Popcorn Tea. Mówi się, że Genmaicha początkowo była herbatą pitą przez uboższych, którzy, nie mając pieniędzy na czystą zieloną herbatę, zwiększali jej objętość dodając prażonego ryżu. Obecnie Genmaichę docenia się za niezwykły, nieco orzechowy smak i delikatną słodycz.
Jak sami widzicie, świat zielonych herbat to wachlarz aromatów – od owocowości Long Jing do intensywnego umami Gyokuro. Kreatywność farmerów nie ma granic i sprawia, że każdy z nas znajdzie coś dla siebie – dlatego gorąco zachęcam Was do odkrywania nowych smaków ☺
Źródła:
- https://tea-drunk.com/tea-fundamentals-green-tea
- https://sevencups.com/learn-about-tea/green-tea/
- https://meileaf.com/article/japanese-vs-chinese-green-tea/
- https://www.chinahighlights.com/travelguide/chinese-tea/green-tea.htm
