Marcin RzońcaJak wybrać kawę, skoro w ofercie jest ich kilkaset? Duże, małe, ciemne, jasne, włoskie, polskie, niemieckie, szwedzkie, przelewowe, espressowe, naturalne, umyte… Głowa boli! A ta idealna kawa tam gdzieś jest i to nawet niejedna. Odkryj sekret, jak ją znaleźć.
Wstępna selekcja
Kwestię jak wybrać kawę najlepiej rozłożyć na kilka prostych czynników i metodę od ogółu do szczegółu. Tak trochę na Sherlocka. Pierwszą sprawą, którą musicie rozważyć, jest określenie, w jakich urządzeniach będziecie tę kawę parzyć. Jeśli macie ekspres ciśnieniowy, kawiarkę, french pressa (prasa francuska) czy nawet Aeropress, skierujcie swój internetowy wzrok w stronę kaw dedykowanych pod espresso.
Co charakteryzuje te kawy? Najczęściej są one wypalone odrobinę ciemniej, w kolorze głębokiego brązu (ale nie czarne i błyszczące!), niż do metod alternatywnych, o których za moment. Dzięki temu, kawa staje się bardziej słodka w momencie zetknięcia się z wysokim ciśnieniem ekspresu bądź nieco niższym w kawiarce.
Nie każda kawa nadaje się do wszystkich metod parzenia!
Kawy pod espresso są tak ustawione by dać dużą esencjonalność. Dlatego nie jest niczym dziwnym, kiedy kawy te są mieszankami (blendami), czyli miksem ziaren z różnych regionów, o różnym profilu smakowym. Wszystko po to, by uzyskać jak najlepszy balans smaku, wysoką słodycz, dobre body oraz ewentualną kompozycję z mlekiem w cappuccino. Oczywiście dostępne są kawy jednorodne, tak zwane single, gdzie w paczce znajdują się ziarna tylko z jednego regionu, a czasami nawet tylko z jednej plantacji. Dzięki temu można świetnie nauczyć się charakterystyk kaw z danej części świata, poznać niuanse i to, jak smakuje ta konkretna. Najczęściej takie kawy odznaczają się słodyczą przypominającą różne owoce.
Używacie innych urządzeń niż ekspres ciśnieniowy czy kawiarka? Lubicie alternatywy i metody takie jak chemex, drip czy ekspres przelewowy? Zerknijcie na kawy dedykowane pod te metody.
Te palone są w sposób nieco jaśniejszy. Ziarna są matowe, w różnych odcieniach jasnego i średniego brązu. Dlaczego? W metodach przelewowych kawa jest lżejsza w smaku, zdecydowanie łatwiej znaleźć różnego rodzaju niuanse smakowe i nuty. Jaśniejsze wypalenie bardziej podkreśla charakter konkretnej kawy. Konkretnej, bo przy metodach alternatywnych rzadko kiedy spotyka się ziarna inne niż wspomniane single. Mieszanki pod przelewy właściwie nie występują w ofertach dobrych palarni segmentu specialty.
Wybór duży, tylko co wybrać… //fot. Jakub Jakubicki
Tu kładziony jest bardzo duży nacisk na jakość kaw, od samej uprawy, przez obróbkę i wypalenie. Dlatego też ważne jest, by na końcu konsument docenił ten cały skomplikowany łańcuch i mógł dokładnie zapoznać się z tym efektem starań.
Punkty za pochodzenie?
Przynajmniej w prywatnym rankingu można sobie takie przyznawać. Każdy ma jakieś preferencje. Ktoś bardziej preferuje nuty czekoladowo – orzechowe, a ktoś inny rześkie, czerwone porzeczki i rabarbar. Albo i jedno i drugie, w zależności od nastroju i pory roku.
Dobrze zatem mniej więcej orientować się, co dana kawa może Wam zaoferować pod względem smaku, niezależnie jaką metodą ją parzycie. Oczywiście, należy mieć na uwadze, że sam region, z którego kawa pochodzi, nie może zagwarantować tylko i wyłącznie jednego, takiego samego profilu smakowego, bo na to ma wpływ nie tylko umiejscowienie na mapie świata, ale także szereg innych czynników, tzw. terroir. Jest to na przykład wysokość upraw nad poziomem morza, gleba, nasłonecznienie, opady, obróbka ziarna, ale i wypalenie. Kawa to produkt rolniczy, więc tak jak smak jabłek bądź winogron może różnić się między sezonami, tak samo dzieje się z kawą.
Kawa to produkt roślinny, rolniczy, sezonowy, stąd z roku na rok ta sama kawa może smakować inaczej.
Można pokusić się jednak o pewne ogólne wskazówki. Szukacie czegoś o pełnym smaku, słodkiego, o niekoniecznie dużej kwaskowatości, raczej z dominującą czekoladą i orzechami w smaku? Brazylia będzie dobrym tropem. Nadal czekolada ma grać pierwsze skrzypce, ale jest też chęć na nieco więcej owoców, zwłaszcza takich słodkich, dojrzałych? Rozejrzyjcie się z kawą z Gwatemali, Nikaragui czy Kostaryki. Natomiast lekkie body, piękne, cytrusowe i brzoskwiniowe nuty i herbaciany finisz to klasyczne kawy z Etiopii. A dla fanów mocnych, owocowych, rześkich, słodkich doznań zdecydowanie dobrym wyborem będą kawy z Kenii.
Jeśli interesuje Was temat pochodzenia ziaren, ich charakterystyki oraz historii, gorąco polecam świetną książkę The World Atlas of Coffee autorstwa Jamesa Hoffmanna. Przystępny język i hektolitry kawowych informacji oraz ciekawostek.
Przy wielu kawach wysokiej jakości można znaleźć jeszcze informację na temat metody obróbki ziaren. Kawa, gdy jest zebrana z krzewu, jest owocem, wiśnią. Aby wydobyć z niej ziarno, które potem trafia do palarni i naszego młynka, musi zostać specjalnie obrobiona. Podstawowe metody obróbki to natural (sucha), washed (mokra) oraz honey (pomiędzy jedną a drugą). Zerknijcie na tekst Maćka Duszaka o metodach obróbki!
No to w końcu skąd pochodzi?
Mniej więcej wiemy, czego chcemy i pod jaką metodę. Teraz o tym, jak wybrać kawę po tym, skąd jest. Bo to, że może pochodzić z Brazylii, Etiopii czy Burundi, już wiadomo. To jednak wyznacznik tego, skąd jest samo ziarno, ale wypalana może być już w dowolnym miejscu na świecie. A właśnie proces palenia kawy zwieńcza ten cały, długi proces produkcji i nadaje ostateczny, jadalny (pijalny) efekt.
Wybierając kawy wysokiej jakości, z cenionych palarni, tak naprawdę nie ma większego znaczenia, na którą się pokusimy. Naprawdę. Oczywiście, żeby nie było nieporozumień – dając ten sam surowiec dwóm różnym roasterom (osoba wypalająca kawę), efekt w filiżance będzie różny. To jest właśnie ta magia kawowa. Oczywiście, bazowo smak będzie bardzo podobny, ale w niuansach już zagrają inne nuty.
Stąd też najlepszym, co można zrobić, to… próbować, próbować i jeszcze raz próbować. O to się właśnie opiera cała Dobra Kawa. Bez prób, treningu języka i otwartości na nowe smaki nic z tego nie wyjdzie.
Nie jest prawdą, że najlepsza kawa to włoska kawa. Owszem, pojawiają się tam palarnie specialty, jak choćby Gardelli Specialty Coffees, jednak królują tam póki co nadal, palarnie przemysłowe, produkujące tony kawy dziennie.
Bardzo warto dać szansę polskim palarniom, których jest już całkiem sporo i nie ustępują zagranicznym, ot, choćby Audun Coffee. Audun Sorbotten jest Norwegiem, który kilka lat temu przeprowadził się do Polski i założył palarnię kawy, bazując na sowim wieloletnim doświadczeniu w norweskiej palarni Solberg & Hansen. W 2014 roku, prowadząc już palarnię w Polsce, wygrał Mistrzostwa Świata Roasterów, czyli własnie w wypalaniu kawy. Co prawda reprezentując Norwegię, ale Polsce i tak splendoru dodaje!
Jest także silna reprezentacja stolicy, czyli Java, Kofi Brand czy CoffeeLab. Kraków to z kolei legenda – Coffee Proficiency. Wrocław też ma coś do zaoferowania w postaci Wroasters i Etno Cafe.
Bardzo mocno ten nowy trend w kawach, nacisk na jakość i rzemieślniczość, widać na przykładzie Niemiec, zwłaszcza Berlina. Tam palarni specialty, które bardzo mocno utrwaliły się w świadomości fanów Dobrej Kawy, jest naprawdę dużo. Bonanza czy Five Elephant to bardzo dobre przykłady tego zjawiska.
Pisząc o tym jak wybrać kawę, o jej różnicach, smakach i palarniach oraz wysokiej jakości, absolutnie nie można zapomnieć o Skandynawii, która ma potężny wkład w propagowanie jasnego palenia kawy i wyraźnych, lekkich, owocowych smaków. Właśnie w tej części Europy znajdują się takie palarnie jak wspomniany Solberg & Hansen, szwedzki Johan & Nystrom no i człowiek – instytucja – legenda, Tim Wendelboe, utytułowany barista, roaster, nawet plantator, który od niedawna, ekskluzywnie, gości na coffeedeskowych półkach.
Więc?
No właśnie, więc co wybieracie? Mam nadzieję, że po tym wpisie przynajmniej odrobinę rozjaśniła Wam się kwestia jak wybrać kawę. W tym okresie świątecznym, gdzie kawa staje się bardzo popularna, pożądana, zarówno pod choinką jak i na stole, znajdziecie coś, co zachwyci Was i Waszych bliskich.
A po świętach przyjdzie chęć na kolejną, inną, równie ciekawą. Próbować, próbować, próbować!
Gdyby jednak ktoś chciał pójść na skróty, oto co może znaleźć:
Pod espresso i pod kawiarkę:
Kofi Brand, Kofi Brasil – klasyczna, słodka kawa z Brazylii, która da czyste, czekoladowe, pełne espresso i świetnie połączy się z mlekiem. Polska palarnia.
Arcaffe, Roma – choć pochodząca z Włoch, nie straszy zbyt mocnym wypaleniem, a za to zachęca głębokim, konkretnym, ale zbalansowanym smakiem.
Johan&Nystrom, Espresso 5 Estate Organic – kawa wypalana w Sztokholmie. W jej skład wchodzą bardzo dobre arabiki, które w efekcie dają kawę bardzo żywą w smaku, wyraźną, słodko – owocową. Sztosik!
Espresso Miesiąca – Tu zawsze warto zerknąć. Co miesiąc inna, dobra kawa jest wybierana jako Espresso Miesiąca, dzięki czemu za niewielką kwotę można zdobyć zupełnie nowe ziarna pasujące do espresso i kawiarki, odkrywając nowe, kawowe horyzonty!
Pod metody alternatywne:
Johan&Nystrom, Etiopia Welena – klasyka gatunku alternatywnego! Tego smaku nie można pominąć na swojej kawowej drodze. Czysta, cytrusowa, herbaciana, słodka i niemal zawsze wychodzi, nawet jeśli się nie dopilnuje parzenia.
Johan&Nystrom, Etiopia Guji – Jeśli chcesz dowiedzieć się, czym różnią się metody obróbki kawy, sięgnij po tę wcześniejszą Etiopię i po tę. Welena jest obrabiana na mokro, Guji na sucho. Różnica w smaku potężna. Guji to ciężkie, dojrzałe, bardzo słodkie owoce i pełne body. Welena to lekkość i szlachetność.
Przelew Miesiąca – Tak samo, jak Espresso Miesiąca, koniecznie zobacz co akurat jest w ramach akcji Przelew Miesiąca. Bardzo fajne ziarna do alternatyw, często zaskakujące, zawsze w lepszej cenie!
